台灣的海中奇譚
海大食品營養所教授 孫寶年
緒言
台灣的海岸線長達一千六百餘公里，大小島嶼七十多個，海域有豐富的蘊藏，魚種2,000多種。南北部海域都有珊瑚礁，西部以沙岸為主，成為淺海養殖如蚵田的溫床；東部海岸峻峭水深，黑潮暖流沿東岸北上，帶來大量的洄游性魚類，如鮪、鰹、鯖、斈。
光復初期，台灣的漁產量不足供應本省的需要，尚仰賴進口，在1950年時，年漁穫僅8萬噸，至1967年，年產量超過45萬噸，水產加工業因原料穩定而開始成長。至1997年年漁產量已超過130萬公噸，產值近1,000億台幣。
台灣的漁業分遠洋、近海、沿岸、及養殖。遠洋漁業是在200海浬以外的公海或付入漁費到其他國家的經濟海域作業，產量佔總漁產量一半以上，主要有鮪、魷等。近海漁業是在12到200海浬自己的經濟海域中作業，產量佔19﹪，沿岸漁業是在12海浬內作業，產量僅佔3﹪，養殖漁業主要是在陸上魚塭養殖，產量約18﹪。
台灣的養殖業早在300年前，隨大陸來台移民蓄養虱目魚開始，到光復初期，在海中捕撈魚苗，移入魚塭，以粗放式蓄養至成魚，之後因民間及研究單位發展人工繁殖的技術而大放異彩，使台灣的養殖技術在國際水產科技界備受矚目，並成為產業外銷的功臣，甚至曾被稱為「草蝦王國」。
鮪魚變海底雞
鮪、鰹、鯖都屬於鯖科類（Scombridae）是洄游性魚類，牠們有一個共同的特點，就是在側線的皮下，都有一層紅色肉或稱為血合肉，為了貯存氧氣，供洄游時肌肉持續運動所需，且能調節體溫。
鯖科魚類分布於世界各處的溫帶海域中，體呈紡錘型，全長一公尺到三公尺，適於在水中長途跋涉。我國的鮪釣漁船遠到印度洋區、大西洋、北太平洋、東南太平洋、澳洲西方等海域作業。鮪、鰹類遨游四海，洄游的路徑受海況等因素所支配，漁船使用聲納等貴重儀器掌握海況探測漁場，才能適時豐收。
鮪魚類中，長鰭鮪、黃鰭鮪及大目鮪是我國產量最多的三種，黃鰭鮪的魚穫量居世界第一，近年來身價最高的黑鮪 生魚片的極品 產量也在增加。鮪魚主要供作生魚片及罐頭加工之用，在美國以海底雞稱罐頭鮪魚，在1970年代時台灣外銷罐頭鮪魚佔德國進口市場60﹪以上，佔美國30﹪以上，但如今外銷盛況不再，工廠減少，以內銷為主，亦稱之為海底雞。
鰹魚有正鰹、巴鰹（煙仔魚）、齒鰹、圓花鰹及平花鰹等，主要供罐頭加工用，也可經燻乾、發黴等過程作成柴魚產品。
鯖魚在台灣附近有四種，以白腹鯖、花腹鯖兩種較為重要，常在市場中出現，白腹鯖屬冷水性，花腹鯖為暖水性，本省以花腹鯖為主，多製成罐頭，日韓及歐洲等地以白腹鯖產量較多，英國人則喜歡吃煙燻鯖魚。
斈 科魚類在本省附近海域中發現約五十種，主要有真紅、扁紅、銅鏡、拉疆（俗稱四破）、紅瓜、紅帶、長身等，鯖魚類體型及外表均極類似，不易識別，主要可憑魚尾部順著脊椎骨的稜鱗來加以區別，鰹科均有稜鱗，鯖科則無。科魚類多為生鮮食用。
甚麼魚？虱目魚
虱目魚對南台灣的人而言，是一極重要的產業，稱之為「家魚」。但虱目魚的名稱卻令人難以了解，傳說中，鄭成功來台到鹿耳門時，受漁民歡迎，漁民獻虱目魚，鄭氏問「甚麼魚？」，可能福建口音太重，漁民誤以為國姓爺為魚賜名「虱目魚」，而流傳至今。國姓爺喜愛虱目魚，獻魯王品嚐，魯王賜名為「國姓魚」。
虱目魚體為長卵型，全身有銀白色之小圓鱗，側線明顯，口小，尾鰭深深分叉，肉多刺小，但腹部刺少，脂肪含量高，因此「虱目魚肚」成為台南名菜。最早在台南安平養殖虱目魚，魚塭依天然地形稍作修整而成，屬粗放形態。俟後，養殖業者使用茶粕、乾燥豬糞等散布魚塭施肥，俟其乾凅、分解再行注水衍生藻類，施放魚苗，屬淺坪式養殖。但因水淺保溫不易，寒流來時虱目魚常大量凍斃。後改為深水式養殖，在深水魚塭投入人工餌料，因其不需充足陽光培養藻類，且以地下水或雨水作為水源，可提高放養密度與節省人力。因此因此單位產量面積可達淺坪式2-5倍。目前台灣虱目魚塭約15,000公頃，每年需要虱目魚苗2億尾。主要來源為：天然採捕苗、人工養殖、進口魚苗。
海灘的叢林--蚵田
牡蠣台灣俗稱蚵仔，國人素認為是保肝珍品。牡蠣大致分布於世界各國的沿海，棲息於潮間帶至水深十公尺處。牡蠣外部形態是以貝殼形狀，鱗片排列，韌帶槽長短等作為識別特徵。主要以浮游植物為餌料，攝食不受潮汐與晝夜變化的影響。牡蠣對鹽分的適應力高，但若河口常下雨，鹽分降低至5ppt以下，連續數天，則易死亡。在海水之鹽度36ppt成長最適，若在低鹽度而餌料充分的情況下，則最肥滿。
牡蠣養殖歷史悠久，在大陸始於明朝，漁民沿海養殖。先從海中水深處，取牡蠣殼散佈在淺海沙泥海底，讓牡蠣生長，次年收成後，再散佈殘殼。因水中魚蟹掠食，以石塊圍護，再用竹枝插圍保護，牡蠣也於竹枝上生長，此為插竹式養殖之始，沿用至今。以彰化鹿港為發源地。在黃昏中看蚵田，如見淺灘上長出無數枝枒。
台灣牡蠣養殖集中在西南沿海，少部份在澎湖海域。牡蠣繁殖為春末夏初之際，繁殖旺季則因種類而異。由於台灣牡蠣養殖於冬季採苗，放養四、五個月後牡蠣成熟，但此時正值夏季水溫較高，成熟的牡蠣生長停滯，而冬季後，因東北季風強勁，牡蠣被吹動搖擺不定，水溫偏低，因此牡蠣很少開殼覓食，外殼增厚，停止生長，故牡蠣顆粒較小。
草蝦王國的興衰
草蝦的人工繁殖技術於1963年由廖一久博士及水產試驗所的研究人員試驗成功，養殖草蝦於1981年開始迅速發展，產量達7萬3千餘公噸，佔總漁產量的8﹪，冷凍草蝦外銷日本於1987年超過4萬2千公噸，另亦銷美國，使台灣的草蝦生產與外銷居世界之冠，有「草蝦王國」之譽，因而帶動了台灣水產飼料工業，飼料亦大量外銷。曾幾何時，草蝦王國因病害問題，一蹶不振，泰國取代了台灣的地位，台灣卻由出口草蝦，變成進口冷凍蝦。產業的快速發展，忽略了環境品質的維護，使得產業週期縮短得令人無法預期。
吳郭魚變潮鯛
吳郭魚原產於非洲，在生物分類學上屬於慈鯛科（Cichlidae），種類頗多，曾有二、三十種被養殖過，是一種廣鹽性（能適應淡水及海水等不同鹽度）的熱帶魚類，目前已廣泛的散佈世界各地。
在1944年即曾有日本人自印尼引進莫三鼻克吳郭魚，但並未廣泛推廣。於1946年由於吳振輝和郭啟彰兩位先生從新加坡帶回十三尾到高雄，從此莫三鼻克（俗稱土種）吳郭魚散佈全島各地，也因而取名為吳郭魚。至1963年，由南非引進吉利種，但由於體型小，成長慢，對其他類魚有攻擊性，所以未加普及。於1966年再從日本引進尼羅種，與莫三鼻克種雌魚雜交，即為通稱之福壽魚。由於成長快、體型大及外觀紅色等特點，在數年內即遍及全省各地。後於1974年從以色列引進了歐利亞種，與莫三鼻克種雜交而得全為雄性的子代。另外一種由於突變而成的紅色吳郭魚，因為顏色鮮豔，類似嘉魚（日本人稱之為姬鯛），很受消費者喜愛，近年來養殖已漸普遍。吳郭魚其他的俗名尚有南洋玳、南洋鯽仔、及鳥鯽仔等。
由於吳郭魚肉白、刺少、味鮮、易於調理食用，加以該魚種是雜食性、繁殖力、對環境的適應力、及抗病力都很強，易於養殖，更由於全雄性單性養殖技術及箱網養殖等集約式經營之開發，台灣吳郭魚的年產量已超過5萬噸，並成為全世界吳郭魚出口量最大的地區，主要銷美國，銷日本的吳郭魚以取去皮魚片，經固定血色素、超低溫凍結後，以「潮鯛」之名供應生魚片市場。
養殖魚塭，如果水中氧氣不足，或水中藻類生長太快，吳郭魚體就有土味，其他養殖魚類亦可能有此問題。養殖魚類，只要在清水蓄養幾天後再上市，就不會有土味。烹調時，略加少許醋，即能去土味及去腥，但魚肉不致有酸味，原本外觀難看的吳郭魚，經過科技的處理，搖身一變，成為魚食中的鳳凰。
烏魚的一生
烏魚體型圓長，頭部略扁平，尾部稍側扁，嘴長，體呈藍灰色，鱗片頗大，腹部下方是銀白色。其成魚每年冬季由中國大陸舟山群島附近沿海順著23℃水溫而下，向台灣西部及西南部沿海由桃園南下至鵝鑾鼻做產卵洄游，年年如期而來，故被稱為「信魚」，在冬至前後十天為烏魚的盛漁季，以高雄縣興達港為主要漁港。
烏魚捕魚的方法由兩搜漁船共同作業，至漁場時兩船靠近，船尾網具連接，發現魚群後，觀察風向，依潮流與魚群分布狀況，兩船分別以最快速度，包圍魚群投網，船會合後，收網取魚。烏魚肉雖鮮美，但其卵巢加工作成之烏魚子價格昂貴，每斤售價達1500元以上，故烏魚又有「烏金」之稱。
近因工業廢水大量排入海中，造成附近海域嚴重污染，大陸漁民炸魚、過度捕撈、使產卵前之烏魚大量消失，與台灣近年暖冬等因素，烏魚產量劇減，因此養殖烏魚應運而生。台灣水產試驗所發展出利用性腺激素促使烏魚成熟、經人工擠卵、使之授精、孵化並育成魚苗的技術。
但目前養殖業界仍自海中捕撈烏魚苗，再以魚塭養至成魚上市，雌魚的比例僅約15﹪，有鑑於此，本研究室開發了使烏魚全雌化之飼料，已與業者合作試驗六年，雌魚比例可達95﹪，且其成長較海烏為快，二齡的養殖烏魚體重約在1.5公斤左右，已可結卵，卵最重可達250-300克，已有商品價值。海烏為三至四齡產卵，卵巢較養殖者大。
海上箱網中的養殖新秀
由於陸上養殖受限於土地與水資源，超抽地下水，使得地層下陷，因此在政府與民間的大力推廣下，在屏東、澎湖及小琉球積極發展海灣箱網養殖，海鱺則成為新秀。
海鱺屬鱸亞目，在全世界只有一屬一種，外型黑色，腹部為白色，體側有兩條白色縱帶，在全世界溼暖海域均發現其蹤跡，本省則以東部海域為主要釣場，漁期為每年三至五月，養殖業者於1994年繁殖海鱺苗成功，在小琉球及澎湖外海進行箱網養殖，每年可成長5-7公斤，二年可達10公斤以上，適合作生魚片、魚排及燻製品，現年產量已達2,500多公噸，並已外銷進入日本生魚片市場。
結語
由漁業發展看出台灣藉由自然條件、漁民的勤勞及科技研發與漁政單位及漁會或公會拓展新種與外銷的努力，而創造出經濟的奇蹟，遺憾的是由於對水資源及環境品質的管理不善，以及開發與保育的平衡未被認真維護，使得產業進入持平期，甚至衰退期，如何再開拓下一個世紀的奇蹟？值得我們深思。
參考文獻
胡興華 1996 拓漁台灣 台灣省漁業局發行
沙志一、孫寶年、郭鴻鈞 1993 台灣漁業40年專輯 行政院農委會發行
台灣省漁業局 1998 咱的漁業、咱的情 台灣的建設漁業篇
孫寶年、翁秀貞、陳樹功 1994 台灣地區常見食用魚貝類圖說 行政院衛生署 編著、正中書局出版發行
