李 若 凡 北京菜,一般被歸類為中國的菜系之一。但,如果我們細觀北京菜的內涵,會發現,北京菜的構成,其文化屬性相差甚大,我們幾乎很難將這麼複雜的飲食文化內容,歸類在一個「北京菜」這樣的大名稱之下。 北京菜,由多樣的文化元素所構成。第一個文化元素,是宮廷菜與官府菜。北京,自元代建都以來,即為宮廷所在;宮廷菜,自然成為北京菜的重要元素之一。清代的清宮菜,更是將滿漢與大江南北的料理,統納其中。包括於明代,由南京宮廷菜轉傳入北京宮廷的「烤鴨」,今天也已經成為北京菜中,招牌的北京烤鴨。北京的官府菜,則以譚家菜為代表。譚家菜是以廣東料理為核心,在北京發展出來的一個飲食傳統,也為北京菜注入了不同的風格。 北...