談中國菜的菜系:一個風土的觀點

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談中國菜的菜系:一個風土的觀點

文章李若凡 » 2012-11-28, 23:04

李 若 凡




中國菜,又可以分為許多的「菜系」。菜系,不是一種「口味」,它是一種區域的「風土(Terroir)」。所謂的風土(Terroir),我們可以定義為:一個地區的地理、地質與氣候,在與動植物的基因因素互相影響之後,在當地農漁牧產品中所表現出來的特性。風土的觀念,本來來自法國人對於農產品的觀念(如葡萄酒),但筆者個人覺得,用風土的觀念來描述中國的菜系,應該也是相當恰當的。

一個區域,可能有來自農產區的農產,有來自游牧區的肉類;有來自河湖的淡水河鮮,有來自海洋的海產。每一個區域的自然與農漁牧環境,就會提供一個菜系本身不同的農漁牧食材。這不僅僅是食材的種類,更包括了食材的特殊性質。這是居住在這個區域土地上的人,與這個區域的風土互動,所形成的在地文化;也是一個菜系,最根本的基礎。

一個菜系,除了有本地(當地)的食材之外,也有外地來的食材。這是中國菜系一個很難去界定與截然畫分的因素。外地來的食材,除了較近區域的生鮮魚肉蔬菜之外,乾貨,也是重要的食材。如沿海地區的海產,往往會製成乾貨,運輸到內陸地區,也成為內陸菜系所使用的食材。此外,醃製過的肉品,如火腿或臘肉,通常也普遍使用於各個菜系。

有的菜系,比較容易歸納出一般的風格:如蘇杭菜的濃油赤醬、四川菜的辣味、潮州菜的湯菜等等。而有一些菜系,則較不易歸納出一般的風格,如湖南菜、山東菜等。風土,不是一個理論的概念,而是一個有機的綜合體。一個菜系,可能有幾十種烹調的手法,甚至口味。一個菜系,可能會從另一個菜系,學習(輸入)使用另一種烹調作法;一個菜系的大廚,發明了一種新的烹調手法,可能過一段時間,就會傳到另一個菜系了。所以,菜系的界線,是有機而模糊的。

行筆至此,筆者只能遺憾地說:「菜系」是無法被定義的,它是一個特定時空之下的生活方式,由風土所形成,並且會與其他菜系相互影響與流動。或許,今天,生魚片也可算是「台灣菜系」的一部份了吧!

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