參、鮑、翅、肚:談中國傳統海鮮食材的乾貨文化

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參、鮑、翅、肚:談中國傳統海鮮食材的乾貨文化

文章李若凡 » 2012-12-09, 23:21

李 若 凡




參、鮑、翅、肚是中國傳統的頂級食材。參,指「海參」,是一種海生的棘皮類動物。有刺狀突出的海參,以「刺參」為代表;無刺狀突出的海參,則可以「烏參」為代表。鮑,指「鮑魚」,是一種海洋貝類,其中以「網鮑」與「吉品鮑」最佳。翅,指「魚翅」,以鯊魚的鰭製成。在魚種上,以「呂宋黃」最好;在部位上,則以靠近尾部的「勾翅」最佳。肚,指「魚肚」,是一種由大海魚的魚鰾製煉成的大塊白色膠狀物體。體積較大的魚肚稱「廣肚」;又因為富含膠質,所以又稱「花膠」。以「黃唇魚」的魚肚最好,其中又以雄魚(肚公)的「馬鞍膠」為最佳。

四者,都是海鮮;但有一個共通點:中國人都是食用乾貨,而不是新鮮生食。乾貨,指的是使用各種方法除去了水分的食品;乾貨的產生,是為了儲存與運輸的需要。參、鮑、翅、肚等海產乾貨,在中國的飲食文化中佔據重要的地位,是因它們本身是珍貴的海產,但因中國內陸廣大,新鮮的海產無法長途運送到內陸,所以才漸漸流行起食用乾貨海產的文化。包括清代進貢到清宮的海產,近者來自山東、遼東,遠則來自江南、嶺南,運送路途遙遠,不製成乾貨,根本無法送達宮內。整個文化影響所及,後來連沿海地區,如廣州,在食用參、鮑、翅、肚時,也採用了乾貨。

也由於海產製成了乾貨,可以做長途的運輸,所以各個省份的各個菜系,往往也都具有海產的料理。如海參料理:沿海的廣東有「紅燜海參」、山東有「蔥燒遼參」,固不待言;京城北京也有「扒大烏參(譚家菜)」;尤有甚者,極遠的內陸省份,陜西也有「雞米海參」、四川也有「家常海參」。由於乾貨的文化,始得海產料理不再侷限於沿海地區所專有。

也由於乾貨海產在中國飲食文化中的重要性,使得「泡發」的技術,成了中國菜料理的重要工夫。乾貨,固然某種程度上可以從外觀上判斷其品質,但通常要真正泡發開來之後,才能確知其品質好不好。大廚的眼力與手下工夫,在在都是考驗。而乾貨泡發的參、鮑、翅、肚,本身往往沒什麼味道,所以透過「吊湯」,來使食材入味,則又成為中國菜料理的另一門重要工夫。上湯煨製,已成為中國精緻手路菜的代表。

參、鮑、翅、肚,已成為中國飲食文化的重要象徵。今天,鯊魚保護的呼聲,日益升高,這個傳承久遠的飲食傳統,也面臨考驗。此外,隨著交通與冷凍技術的進步,生鮮海產的重要性與日俱增。乾貨的文化,正待接受新時代的檢視!

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