談日本清酒的內斂性格:以獺祭二割三分為例

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談日本清酒的內斂性格:以獺祭二割三分為例

文章李若凡 » 2012-12-24, 00:06

李 若 凡




清酒,是最能代表日本文化的釀造酒;其中的純米大吟釀,更是以其精純與細膩而聞名。在日本眾多的純米大吟釀品牌之中,來自山口縣的「獺祭」,更是以其超細精米度的「二割三分」酒款,揚名清酒界。

獺祭的二割三分,採用山田錦作為酒米;因山田錦的心白,呈線性放射,故可以精米到35%以下。在這樣的精米度之下,獺祭飲來,極為細緻(如為遠心分離酒款,又更加細緻);而又因為精米度如此之高,所以香氣與口感均非常地「清」,完全沒有濃濁沉重之感。清澈薄透,香氣與口感集中而內斂,入口則圓潤無比。

獺祭二割三分,香氣與口感,都很內斂;它沒有豔麗的花香、果香,也沒有很甜膩的口感。對於習飲西方葡萄酒的人來說,這樣的香氣與口感,會顯得不夠。筆者認為,喝純米大吟釀,尤其是喝獺祭二割三分,是需要受過一點訓練,才能體會它的美感。

這也就是筆者所要談的主題:真正清酒最好的香氣,是內斂而清淡的「米香」,而不是花香或果香。如果用葡萄酒花香、果香或木桶的標準來評量清酒,我認為這是一種對日本清酒美學的不當評價。清酒(純米大吟釀)有其自己的一套美學觀,飲者,宜去體會它本身所要傳達的美學,而不是用另外一種美學標準強加在清酒上面。

值得一提的是,清酒(純米大吟釀)是喝當年度釀造的新酒,這是清酒基本的美學信念。也因為清酒是新酒,所以通常不會太去追求在葡萄酒常見的陳年的「層次感」。清酒,當然也有它的層次,但這與陳年葡萄酒所講求的層次,在意義、性質與美感上,是不同的。獺祭二割三分,同樣也不追求陳年的美學,而是追求如櫻花般的美學,在最美好燦爛的時候飲盡。

你見到西班牙人,他給你一個擁抱,再親四下;你見到日本人,他給你鞠躬,然後距離兩公尺。這也是西班牙葡萄酒與日本清酒性格上的差別。喝清酒,要體會它「內斂」、「低調」、「不張揚」的性格;它不會很主動、很熱情地來勾引你,飲者要自己主動去接近它。這也是為什麼,日本人要用「米」來釀酒,而不用水果;它展現的,就是日本在文化上與酒的品味上的內斂性格!

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