北京菜:一個無法定義的菜系

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北京菜:一個無法定義的菜系

文章李若凡 » 2013-07-13, 20:07

李 若 凡




北京菜,一般被歸類為中國的菜系之一。但,如果我們細觀北京菜的內涵,會發現,北京菜的構成,其文化屬性相差甚大,我們幾乎很難將這麼複雜的飲食文化內容,歸類在一個「北京菜」這樣的大名稱之下。

北京菜,由多樣的文化元素所構成。第一個文化元素,是宮廷菜與官府菜。北京,自元代建都以來,即為宮廷所在;宮廷菜,自然成為北京菜的重要元素之一。清代的清宮菜,更是將滿漢與大江南北的料理,統納其中。包括於明代,由南京宮廷菜轉傳入北京宮廷的「烤鴨」,今天也已經成為北京菜中,招牌的北京烤鴨。北京的官府菜,則以譚家菜為代表。譚家菜是以廣東料理為核心,在北京發展出來的一個飲食傳統,也為北京菜注入了不同的風格。

北京菜的第二個重要元素,是山東菜。山東菜,可謂北京菜的最核心。山東地處沿海地區,有豐富的海產;因此,山東菜為北京菜帶來了北方料理中較少見的海鮮元素。北京地方菜,則是構成北京菜的第三個重要元素。北京地方的餅類、餃類,豐富紮實的北方麵食口感,為北京菜保留了濃厚的北方氣息。廣義而言,邯鄲菜,也可算是北京的在地地方菜,魚肉類的料理種類,相當多樣。

此外,東北菜與漠南菜,也構成了北京菜的重要成份。東北菜,以傳統滿人飲食傳統為主,如炸鹿尾;而今天在北京菜中最著名的,應是酸菜白肉鍋。漠南菜,則傳承了草原的飲食文化;涮羊肉,也已經成為北京菜中的經典飲食。

最後,構成北京菜的另一個成份,則是河西絲路菜與維吾爾清真菜。河西較常見的食用肉類,如駝肉與驢肉等,也構成了北京菜的一部份。清真菜,則主要由新疆維吾爾地區傳入,經過百年來的演變,也已融入了北京菜之中;例如羊肉炸焦,就是清真菜成為北京菜的一道佳餚。

在我個人看來,這麼多樣複雜的飲食內容,已超越了一個「菜系」所能承擔的定義。北京作為數百年來帝國的京城,各種飲食文化集中於此,形成如此多元的風格,實不令人意外。只是,對食客而言,「北京菜」,實難以定義;恐怕,也只能一一嚐過之後,才知其中滋味了!

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