談台灣宴席菜的美學

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談台灣宴席菜的美學

文章李若凡 » 2014-03-17, 18:18

李 若 凡




在一個課堂上,我聽了黃婉玲老師,談到了傳統台灣宴席菜的歷史與復原,從阿舍菜(指富裕人家的私廚菜)、酒家菜(指聲色場所的時尚料理),到後來的辦桌菜,台灣宴席菜的美學,令人感受到無比豐沛的能量。

台菜,是一個相當多元豐富的飲食文化。我個人認為,台灣不同時期的歷史環境,為台菜注入了不同的內涵。在清治時代,台菜基本上是傳承福建菜,加以在地化。到了日治時代,台菜則是融合了福建菜與日系菜,在台灣本地有機地發展。

日治時代,大約在1900-1940,台灣的經濟發展與工業,在東亞地區,是非常發達與進步的。所以,台灣的阿舍,生活上的富裕,也相當的高。這造就了台灣阿舍菜,極精緻的手路要求。由於這些宴席菜,都是台灣本地的富貴人家,在喜(婚)宴、壽宴或招待貴賓時,所使用的菜色,因此在質地上,都非常的精緻。

從幾道手路菜,我們可以窺見台灣傳統宴席菜精緻的做工。「豬腳魚翅」,採用豬前蹄,骨頭全部剔掉,裏面填塞紅燒魚翅,再縫起來,先炸過,再滷。「布袋雞」,採用全雞,雞的骨頭全部剔掉(只留全雞雞皮),內塞魚翅、海參、豬肚與筍絲,將其蒸熟,另外再勾芡淋上。「鳳吞甲魚」,豬肚裡包著布袋雞,雞裡又藏著鱉肉,鱉肉需加入天麻等十幾種藥材,小火燉六個小時。「菜尾湯(菜尾什錦」,則要先做好十道菜,用這十道菜的材料,融合在一起,再燉煮六小時。

我並不是飲食的專家,但在我個人有限的知識與飲食經驗之中,我感覺,台灣阿舍菜的精緻程度,應該足以達到傳統官家私廚菜,如孔府菜或譚家菜的水準。孔府富貴百代,所以有了精緻的飲食文化;譚家,結合了北京官府的富貴與廣東飲食的技藝,所以也有精緻的飲食文化;台灣的阿舍菜,則是在近代工業化的富裕基礎上,所形成的另一個精緻飲食文化。

傳統台灣的宴席菜,因為程序繁複而費工,在今天的台菜餐廳之中,已不復見。常聽我的老母親提到,老一輩的台菜師傅,會在豆芽裏面填塞餡料。這樣的手路,確實是把飲食,提升到一種美學的層次。對我來說,我個人還沒有機會能親嚐這些精緻的手路宴席菜,只能聽老師的描述,望梅止渴。食不厭精,膾不厭細;飲食,是一種生活方式,也是一種文化的品味。期待有一天,台灣傳統的宴席菜,能夠重新再回到我們今天的時代,讓我們賦予其新的時代意義!

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