粒粒皆品味:有感於台灣的米食文化

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粒粒皆品味:有感於台灣的米食文化

文章李若凡 » 2014-09-22, 17:25

李 若 凡




米食,是台灣人傳統的主食;對於我們從小到大,再熟悉不過的這種食材,我們總是有一些忽略。而在今天,米食在台灣,似乎也面臨了新時代的飲食文化挑戰。如何將米食文化,做更好的推展,應該是今天,一個文化上的切身課題。

目前,可供人類食用的稻米,除了產量較少的非洲稻種之外,主要有四種大的類型。秈米,米粒細長,內含20-25%的中直鏈澱粉含量,黏性較低;粳米,中粒及短粒型白米,低直鏈澱粉含量,米飯濕潤柔軟且具黏性,適合溫帶冷涼地區種植;糯米,是秈米與粳米的變種,又分為長糯米(秈糯)與圓糯米(粳糯),直鏈澱粉含量僅有0-5%,具有豐富支鏈,米粒呈現不透明的白色,米飯的黏度也極高;香米,收割、儲藏、碾製、炊煮與食用時均具有明顯的香味,主要有印度香米與泰國香米。

白米飯,是米食中,最基本與普遍的食用方式。台灣,從日治時代,日本人引進粳米(蓬萊米)之後,一種軟黏的米飯美學,便深植在台灣人的口感之中。也是因為受到日本人的影響,低蛋白質與低直鏈澱粉含量、而高食味值的米,也成為台灣人評判米的好壞的標準。

除了白米飯,米,還可以有許多其他的食用方式。包括:做成添加風味的飯食,如油飯與米糕;做成米加工製品,如米粉與米苔目;做成甜點,如米香與麻糬。不論是由外地傳來,或是在本地自創,米食,在台灣已經發展成了非常多元與豐富的面貌,也與每個人的生活,習習相關。

其實,稻米,也有它的風土。一條河流,會造就一種稻米。台灣不同品種與不同產區的稻作,所種植與採收出來的稻米,就是會有不同的色香味與口感。今天,台灣人需要學習的,是用自己的感官,來感受出這些不同的滋味。當有一天,我們仔細去思考,一碗好的滷肉飯,要用什麼品種與什麼產地的米,一粒麻糬,又要用什麼品種與什麼產地的米,台灣的飲食文化,就又更往前邁進一步了!

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Re: 粒粒皆品味:有感於台灣的米食文化

文章李若凡 » 2014-09-22, 17:26

嚴格地說
香米也算是秈米的一種!!


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