醇味飄香:談咖啡的美感

李若凡的藝想世界

版主: 李若凡

李若凡
高級寫手
高級寫手
文章: 256
註冊時間: 2012-11-02, 11:08

醇味飄香:談咖啡的美感

文章李若凡 » 2016-12-06, 00:04

李 若 凡




咖啡,是原產於東非的農作物。經由中東的阿拉伯人與土耳其人,傳入歐洲之後,再經由西方人將其傳播到全世界。經過人類對於咖啡品飲的長期經驗,咖啡的美學,已經成為了一項專業。

影響咖啡風味的第一個因素,是咖啡樹的種植與生長環境。大體而言,溫暖潮溼的環境,咖啡會比較有香氣;有霧氣的環境,會使咖啡帶蘋果酸,帶有果香;火山灰土壤,有很多礦物質,是咖啡香氣的來源;高海拔的環境,晝夜溫差大,咖啡樹生長速度慢,代謝緩慢,則可以鎖住咖啡豆的養份與滋味。

影響咖啡風味的第二個因素,是咖啡豆的處理、烘焙與研磨。咖啡豆的處理,有日曬、水洗與蜜處理等做法,不同的處理方法,咖啡的香氣都會不同。咖啡的烘焙,則有不同的深淺程度,大體上區分為深烘焙、中烘焙與淺烘焙。烘焙愈淺,愈能保留咖啡生豆原有的風味;烘焙愈深,則愈帶有烘焙的香氣。熟豆的研磨,也會影響咖啡的風味。咖啡豆研磨,有平刀、錐刀與鬼齒等刀具;高速研磨與慢速研磨,亦會產生不同的風味。更重要的是,咖啡研磨顆粒的粗細;不同的顆粒大小,對於咖啡的香氣與口感,都會有極明顯的影響。

影響咖啡風味的第三個因素,則是萃取。一般精品咖啡,常見的萃取方式為手沖與Syphon。萃取咖啡,是一門專業的技術,也是咖啡師最主要的工作。粉水比,是萃取咖啡最關鍵性的因素。水質,對於咖啡也有重要影響:是硬水或軟水,水的TDS值高低,都會影響到萃取咖啡的效果。一般而言,萃取咖啡的水溫,大約在攝氏88度-92度之間;萃取咖啡的時間,一般則約為1分20秒-1分40秒。

然後,就到了咖啡的品飲。咖啡的喝法,本來沒有一定的規則。但一些專家的經驗,或許可以幫助我們更好地品味咖啡的美感。首先,先吸氣,聞乾香,再吸氣,聞溼香。接著,啜一小口,在口中微漱(翻攪),感受口感。最後,呼氣,讓(香)氣味從鼻腔出來,感受咖啡的香氣。品飲的速度,宜中間,不過快,也不過慢;喝一杯咖啡的時間,約為30分鐘。此外,可以隨著溫度下降,一層一層品飲;溫度下降的差不多,氧化(與空氣接觸)的程度也就差不多。

咖啡的美感,有多種的元素。香氣,是咖啡美感第一個重要的元素。分辨與感受花香、果香、可可香、奶油香與甜香,是品飲咖啡最基礎的功夫。苦與酸,是咖啡美感的第二個重要元素;宜人的咖啡,有一種生津回甘的酸(就像芒果要帶一點微酸,才不會死甜);同時酸與苦要有良好的平衡,協調舒服。甘與醇(乳質感),則是咖啡美感的第三個重要元素;帶一些滑順的口感,是令人感到愉悅的咖啡。其次,Body飽滿與層次感豐富,是另一個美感的重要元素;帶出來的,則是豐富而綿長的尾韻。

所有的這些,都是專家們透過他們的經驗,所歸納出來影響咖啡品味的大原則。但真正最重要的,是你與我(每個人)喝一杯咖啡時,自己嗅覺、味覺與心靈的感受。美,有原則,但沒有規則。有的,只是那咖啡的風味,帶給我們的感動.......!

回到「李若凡的藝想世界」

誰在線上

正在瀏覽這個版面的使用者:沒有註冊會員 和 7 位訪客

cron